Традиционный сидр из русских яблок

Статья о задушке от Михаила Ефремова

Добро пожаловать, «LA RÉDUCTION» !

 

- «Наконец-то прибыл Сидр», сказала Ольга и открыла бутылку. Слегка мутноватый, пенящийся напиток брызнул в бокалы. - «Уф... Что это…?! Пахнет как будто старый резиновый шланг…»

- «Да, уж. Похоже, опять «задушка»... Возможно, нам не повезло с бутылкой, давай вторую!»

Пока Ольга доставала из холодильника новую бутылку, я ещё раз засунул нос в бокал.  Первое впечатление меня не подвело, действительно аромат казался тяжёлым и неприятным без какого-то ни было намёка на фруктовость.

Вновь отрытая бутылка была из той же партии, которую нам прислали на пробу, и изменениями в лучшую строну не порадовала.

- «Как вообще так получается? Ведь это ненормально… Вот, мы с тобой уже больше двадцати лет профессионально занимаемся дегустацией, и я всегда считала, что первичные ароматы, которые появляются во время брожения, как раз приятные, фруктово-цветочные, а тут… Что скажешь?»

- «Всё так, если брожение прошло идеально, но это не всегда удаётся. Помнишь наше путешествие по французским Сидродельням? Тогда нам говорили, как можно избежать этих проблем.»

Действительно, последнее время на дегустациях, мы стали очень часто сталкиваться с проблемой, связанной с «тонами редукции» в напитках брожения. Не обошла она и Сидр, причём как отечественный, так и зарубежный.

Надо заметить, сейчас наш интерес вызывает исключительно Традиционный Сидр, который делается один раз в сезон из свежих яблок.
Мы сами некоторое время назад начали производить именно такой и столкнулись с рядом сложностей. На одной из них, по моему мнению, самой существенной для качества Сидра, хочется заострить ваше внимание.

Итак, позвольте представить вам - «LA RÉDUCTION» или «задушка».

Для того чтобы разобраться, о чём всё-таки идёт речь, придётся определиться в терминах. Вообще, слово «задушка» - сленг, который используют виноделы. Собственно, в виноделии проблема образования «задушки» изучается уже давно и исследования продолжаются до сих пор. Более научно это называется – «тона редукции». Под этим понятием объединяют неприятные ароматы, вызванные повышенной концентрацией серосодержащих соединений (сероводорода, меркаптана, дисульфида), появляющихся во время брожения.
Ощущаются они как неприятный запах, похожий на подгнившие овощи, несвежее яйцо, мокрую спичку, химический тон горелой резины, и очень хорошо улавливаются, когда их концентрация превышает порог восприятия.
Так как, образование этих соединений происходит в основном в бродящем сусле, мы легко можем определить момент появления «задушки» путём простой дегустации, понюхав образец (даже глотать не надо…).

- «Зачем всё это…!?», сказал мне технолог одной большой отечественной Сидродельни, когда я был у них в гостях и спросил про отслеживание «задушки». – «Мы просто дегустируем после того, как уже всё сбродит, и смешиваем в нужной нам пропорции перед розливом по бутылкам. Понимаешь, я не смогу контролировать на «задушку» каждую ёмкость… Да и зачем? Ведь покупатель голосует рублём, и вот, у нас всё покупают…»

Что можно на это ответить…

Действительно, проблема сохранения качества входит в прямую зависимость от увеличения объёма производства. Можно сделать мало очень хорошего Сидра, но сделать много очень хорошего Сидра, как говорится, «дорогого стоит». Кто сможет, тому гарантировано место под солнцем!

И всё-таки, представьте: у вас идёт брожение, вы чувствуете характерные ароматы выпечки, приятные плодовые ароматы, немного цветов, чуть-чуть садовых ягод, брожение идёт чётко… и тут где-то в конце, когда плотность неумолимо приближается к заветным 1.001, всё это схлопывается, исчезает, уступая место запаху резины. Зачем? Какой в этом смысл? Терять мёд из-за ложки дёгтя…!?

А ведь именно так и действует «задушка», точнее, так мы её ощущаем. Она вуалирует все остальные тона, и восстановить их в полном объёме уже не представляется возможным.

Да, в виноделии есть приёмы, позволяющие избавиться от уже появившейся «задушки», но всегда лучше предотвратить, нежели лечить…

- «Дорогой, ты уже несколько лет делаешь Сидр, неужели у нас такие же проблемы? Получается, если бы не «задушка», то некоторые наши Сидры были бы гораздо лучше, чем сейчас…Я точно помню релиз 2018 года! Oh, my god! Настолько чистый, фруктовый, нежный Сидр с изящным ароматом спелого яблока получился у тебя…»

Ольга, конечно, была права. Когда всё удаётся сделать правильно, получается удивительно хороший результат.

Так как же можно предотвратить появление «тонов редукции»?

Для этого первое, что надо знать, это то, что возникает она вследствие жизнедеятельности дрожжей... И как только мы сказали «дрожжи», мы погружаемся в параллельный микромир, который также глубок, как космос, и, чтобы в нем разобраться, нам никак не обойтись без молитвы к Создателю!

Что мы знаем об этом микромире? Очень немного. Но всё-таки, используя накопленный научный опыт и многочисленные наблюдения, можно констатировать, что дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, которые, как и все живые, хотят вкусно есть, быть в тепле и не болеть. И наша задача заключается всего на всего в том, чтобы создать для них комфортные условия. Потому что иначе - стресс, а именно из-за стресса они и «уходят», образно говоря, в «задушку».

Есть два параметра, за которыми необходимо следить особенно пристально, если вы желаете избежать образования «задушки»:

Первый - питание, так называемый ассимилируемый азот (YAN). Его должно быть столько, чтобы дрожжам хватило до конца брожения. Определяется он лабораторным анализом для каждой конкретной партии сока после прессования и осветления, т.е. непосредственно перед брожением. Как показывает статистика в виноделии, показания YAN разнятся по определённым регионам и по годам, т.е. не постоянны.

Второй – температура. Очень тонкий вопрос… С одной стороны, комфортная для дрожжей температура в 16-25°С вызовет слишком быстрое брожение и, следовательно, вкус сидра будет пустым и неинтересным. С другой стороны, критически низкая температура – стресс для дрожжей и уход в «задушку». Насколько можно понизить температуру, должен решать для себя каждый сидродел исходя из собственных возможностей и понимания, что он хочет получить и в какой момент собирается остановить брожение.

Замечу, это не все условия, влияющие на образования «тонов редукции», но внимание именно к этим двум параметрам позволит нам лучше понимать происходящие во время брожения процессы.

Стоит отметить, что брожение сидра традиционно проводят при низких температурах и порой специально удаляют из него часть азотистых соединений - основного питания для дрожжей – для замедления брожения, которое позволяет усложнить вкус и аромат сидра. И, получается, мастерство сидродела состоит в том, чтобы пройти буквально по грани и построить процесс настолько тонко, чтобы сохранить и ароматику и пузырьки и вкус.

Как вы понимаете, при таком подходе в создании Традиционного Сидра соблюсти всё это можно на сравнительно небольших сидродельнях. Французы даже подсчитали насколько максимально большой может быть объём производства. Получилась цифра – для сохранения качества, максимальный объём в год до 200 тысяч литров Сидра из сезонных яблок…
И это максимум с точки зрения французов - у которых собственные сады, специальные сидровые яблоки и в «шаговой» доступности находятся лаборатории, куда можно отвезти образцы, если что-то пошло не так.

У нас гораздо сложнее ситуация с исходным сырьём, да и не только, но я уверен любой сидродел в России может сделать высококачественный Сидр из наших традиционных местных сортов яблок.
Конечно, при условии проведения замеров необходимых параметров для контроля брожения и мониторинга сусла путём постоянных дегустаций.

Что же делать, если, как мы не старались, «задушка» все равно появилась.

Здесь как раз и важно идентифицировать её на ранних этапах, продегустировав сусло, чтобы успеть принять необходимые меры. Потому что, чем раньше мы начнем принимать меры по устранению редукции, тем меньше она будет чувствоваться в конечном продукте, а может и полностью исчезнуть.

Также следует обратить внимание на интересное наблюдение. Если «задушка» уже появилась, и даже если после этого от неё удалось избавиться, то при проведении вторичного брожения, например, Классическим методом, она может вновь появиться во время выдержки на осадке. То есть фактически лечение заключается в уменьшении концентрации серосодержащих соединений до порога восприятия. Поэтому, самый верный путь - превентивный - не допускать появления «задушки».

Сейчас есть масса исследований и наработок по этой теме. Как правило, ими занимаются зарубежные институты виноделия и виноградарства и лаборатории-производители расходных материалов и оборудования в этой области. Например, компании: IOC, FERMENTIS, MARTIN VIALATTE. При желании каждый может познакомиться с результатами их работ на информационных ресурсах и при прямом контакте с представителями.

Резюмируя всё вышесказанное, можно констатировать – перед нами возникла необходимость найти решение важнейшей задачи для повышения качества российского Традиционного Сидра.

Призываю всех наших сидроделов подключиться к изучению проблем появления в Сидре «тонов редукции».

Применить для этого научный подход – варьируя параметры брожения и выдержки определить условия, исключающие риск возникновения «задушки».
Активно обмениваться опытом и наработками при встречах и на дегустациях.

Особо хочу обратиться к начинающим сидроделам: больше доверяйте своим рецепторам, совершенствуйте свой дегустационный опыт и
не пугайтесь применять новые технологические методы.

Призываю всех молиться Богу!

Потому что, мы находимся в чрезвычайно сложном положении и, как сказал недавно Денис Руденко, отстаём от российского виноделия на 15 лет…

Преодолеть это отставание можно только объединившись!

 

 

Михаил Ефремов
«Сидродельня Трубачеевка»
Московская область
Июнь 2024